Recettes marocaines

Couscous aux raisins secs et pois chiches

- 1Kg de graine ( semoule ) de couscous en paquet 
- 1 poignée de raisins secs
- 1 petite boite de pois chiches
- 800g de jarret de veau
- 4 oignons
- 200g de beurre
- 1 pincée de safran
- Sel
- Poivre

 Réalisation : Couscous aux raisins et pois chiches

Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Remplissez d'eau la partie basse du couscoussier et ajoutez-y les oignons, les pois chiches égouttés, la viande coupée en morceaux, la moitié du beurre et le safran. Salez et poivrez. Posez la partie haute du couscoussier sur la partie basse. Versez-y la graine de couscous et portez a ébullition. Quand la vapeur s'échappe, comptez une demi-heure de cuisson. Retirez le couscous, versez-le dans un plat creux et séparez les grains à la main. Arrosez-le d'un verre d'eau froide salée et laissez-le s'en imprégner. Ajoutez alors les raisins secs dans le bouillon. Remettez le couscous dans la partie haute et portez une nouvelle fois à ébullition. Attendez que la vapeur s'échappe. A ce moment-là, retirez du feu.

Versez le couscous dans le plat creux, incorporez-lui le reste du beurre et arrosez d'une ou deux louches de bouillon.

A l'aide d'une écumoire, récupérez la graniture. Déposez-la dans un plat de service. Disposez sur la table, le couscous d'un côté, la graniture de l'autre, et le bouillon en soupière.

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux graines de sésame

- 1,5kg de gigot d'agneau désossé, découpé en morceaux 
- 300g de pruneaux
- 1 poignée de graines de sésame
- 50g de sucre en poudre
- 1 dosette de safran
- 1 cuil. à café de cannelle
- 4 cuil. à soupe d'huile
- 2 oignons
- 50g de beurre
- Sel
- Poivre

 Réalisation : Tajine d'agneau aux pruneaux et aux graines de sésame

Pelez les oignons et émincez-les. Versez l'huile dans un plat à tajine ou une cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande. Ajoutez alors les épices ( cannelle, safran ), les oignons émincés et couvrez d'eau. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux et à couvert, pendant 1 heure environ. Vérifiez que la viande est cuite et retirez-la. Conservez-la au chaud.
Ajoutez alors les pruneaux, le sucre et le beurre dans la cocotte. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et faites mijoter jusqu'à obtenir une sauce à la consistance sirupeuse.
Remettez alors la viande dans le plat, prolongez la cuisson 15 minutes encore. Disposez les morceaux de viande et les pruneaux dans un plat de service. Nappez de sauce et de graines de sésame.

Pastilla ou tarte au poulet

6 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour la farce :
- 4 escalopes de poulet 
- 1/2 bouquet de persil haché
- 3 oignons pelés émincés
- 50g de beurre
- 1 pincée de cannelle
- 1 dosette de safran
- 6 œufs durs
- 200g d'amandes mondées et concassées
- 2 cuil. à soupe de sucre
- Sel
- Poivre

Pour la pastilla :
- 8 feuilles à pastilla (ou feuilles de brick)
- 75g de beurre
- 1 œuf battu
- Cannelle
- Sucre glace

 Réalisation : Pastilla au poulet

Préparez la farce : découpez les escalopes de poulet en lanières. Passez le 1/2 bouquet de persil sous le robinet d'eau froide. Essorez-le dans du papier absorbant, et ciselez-le. Dans un faitout, faites fondre le beurre. Ajoutez la volaille, le persil, les oignons, le safran, du sel et du poivre. Mouillez légèrement avec un peu d'eau et faites cuire à feu doux. Dans un saladier, mélangez les amandes et le reste du sucre. Concassez les œufs durs en morceaux. Mélangez tous les ingrédients de la farce.

Montez la pastilla : beurrez un moule à tarte aux rebords assez hauts ( ou un moule à gâteau ).
Disposez 3 feuilles de pâte, en les faisant se chevaucher et déborder d'un tiers environ à l'extérieur du moule. Déposez une quatrième feuille au centre.
Préchauffer le four à 180 °C
Etalez alors la moitié de la farce. Recouvrez de deux feuilles de pâte superposées sans les faire déborder. Badigeonnez-les à l'œuf battu. Repliez alors les feuilles qui dépassent vers le centre du moule. Badigeonnez à nouveau, répartissez le reste du beurre en morceaux, puis enfournez 25 minutes environ. Faites glissez la pastilla sur un plat de service. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle avant de déguster.

Bon à savoir : Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un plat de fête traditionnellement servi en début de repas.

Salade d'olives

6 pers. Préparation : 10 min Marinade : 2 h

- 500 gr d'olives dénoyautées ( vertes et noires )
- 1 bocal de poivrons marinés
- 1 citron
- 1 pointe de couteau d'harissa
- 1 bouquet de persil plat ciselé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuil. à café de cumin
- Sel

 Réalisation : Salade d'olives

Passez le bouquet de persil sous le robinet d'eau froide. Essorez-le citron pour en recueillir le jus. Egouttez les poivrons et coupez-les en lanières. Dans un saladier, rassemblez les olives et les poivrons émincés. Ajoutez le jus de citron, l'harissa, le bouquet de persil ciselé, la gousse d'ail écrasée, le cumin et l'huile d'arachide. Salez et mélangez. Laissez mariner 2 heures au moins avant de servir.

Betterave

6 pers. Préparation : 10 min

- 4 grosses betteraves cuites
- 1 bouquet de coriandre
- 1 citron
- 1 cuil. à café de cumin
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Sel

 Réalisation : Betterave

Coupez les betteraves cuites en cubes et rassemblez-les dans un saladier. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Lavez le bouquet de coriandre. Essorez-le dans du papier absorbant et ciselez-le au-dessus du saladier. Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le cumin. Mélangez bien avant de servir.

 Salade tiède de lentilles

6 pers. Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

- 500 g de lentilles
- 1 bouquet de persil plat
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 oignon
- 1 citron
- 1 cuil. à café de cumin
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Sel

 Réalisation : Salade tiède de lentilles

Triez les lentilles et faites-les cuire 20 minutes à l'eau bouillante. Goûtez-les et, si nécessaire, prolongez la cuisson. Pelez l'oignon et émincez-le. Pelez l'ail et hachez-le. Passez le bouquet de persil sous le robinet d'eau froide. Essorez-le dans du papier absorbant et ciselez-le. Pressez le citron pour en recueillir le jus.
Egouttez les lentilles et rassemblez-les dans un saladier avec l'ail, l'oignon émincé, le persil plat ciselé, le jus du citron, le cumin et l'huile d'olive. Salez selon votre goût et dégustez sans attendre.